고추를 말립시다. -고추 건조의 비밀

고추를 말립니다. 

 

작년부터 공동체 마을의 건조기를 여러명이 공동으로 사용했습니다.  

같이 쓰는 분이랑 도저히 안맞아서 마을 건조기는 사용을 포기해 버렸습니다. 

같이 쓰면 언제 쓴다, 양이 얼마나 된다 카톡으로 공유해서 말하자고 했습니다. 

그냥 가면 헛걸음 하는 경우가 제법 있었으니까요

그렇게 하자 해도 아무 말없이 사용하는군요...... 

 

몇 번 이야기 해 보다, 혼자 목소리만 메아리쳐 

집어 치워라 하고 놔버렸습니다.  

 

이웃 마을에서 아버지랑 아는 아주머니네에  건조기가 있길레

말씀드리고 빌려 쓰기로 했습니다. 

 

고추 건조의 방법

 

1. 잘 익은 고추를 땁니다. 

2. 고추를 닦거나 물에 씻습니다. 

3. 화학 농약을 사용하는 고추는 흐르는 물에 20분 이상 담구어 놓고 씻어 냅니다.

혹여 남아 있을지 모르는 농약 성분과 항생제 기타 화학약품을 씻어 내기 위함입니다.

그런데 깨끗한 물에 담그어 놓는다고

그렇게 코팅이 될 정도로 자주 그리고 많이 뿌려놓은 화학물질과 항생제가 씻겨 나갈 까요?

고추가 병충해에 약하다는 미명하에 일주일에 한 번, 비오면 또, 그치면 또, 

병균이 온 것 같으면, 벌레가 생기면 그렇게도 이빠이 뿌리고 또 뿌리는 그 많은 고추약.....

그 중 고추 살균제와 병충해 치료제가 대부분 사람이 먹는 것과 같은 성분의 항생제라는 거 모르셨지요?

 

우리집은 친환경 무농약 재배법에 충실하므로

전혀 화학 농약을 쓰지 않고 100% 생분해 되는 유기성분의 약만 씁니다.

공부해서 관행농에서 쓰는 약의 성분을 알게 되니 양심상 약을 못쓰겠더군요. 

그래도 고추를 두번이상 닦고, 가루로 빻기 전까지 서너번 이상 정상이 아닌 것들을 가려 냅니다.  

 

4. 고추를 그늘 즉 집이나 하우스 그늘에서 3-4일 이상 건조합니다.

수분을 빼는 것이 목적이 아니라 1) 덜익은 고추를 익게 하고, 

                                          2) 고추 내부에서 발효 혹은 숙성이 일어 나도록 하는 과정 입니다.   

                                           발효는 미생물에 의한 인체에 이로운 물질을 생성하는 과정 

                                           숙성은 효소에 의해 인체에 이로운 물질을 생성하는 과정이지요. 

                                           2번이 굉장히 중요합니다.

                                           우리집 고추에서 고소한 향기가 짙게 나는 이유중 하나입니다. 

                                           고추도 실은 전통문화에 따른 발효의 과정인 겁니다. 

5. 건조기에 6 5도 5시간 건조-살균과정, 52-7도 사이에서 24시간 이내 건조.... (고추 수분유무에 따라 조절)

   농촌 진흥청의 건조기 사용온도 를 참조하시면 이렇게 말씀하시더군요. 최신버전입니다. 

6. 어느 정도 건조후 건조기에서 꺼내어 햇빛에 건조,(거의 비닐하우스에서 건조) 

   건조기를 사용하지 않고 태양빛에 건조하면 양건이라하고 건조기에서 건조하면 화건이라고 표현하지요. 

   우리집은 반 양건입니다. 

   그렇게 고추를 관찰해 가며 3-7일 정도 태양빛에 건조하면 고추가 마릅니다. 

7. 고추가 말랐나 아닌가를 보는 기준은 건조된 고추를 반으로 꺾었을 때 부러지면 너무 마른 것. 

   부러지지 않고 반으로 접히되 바삭한 느낌이 들면 적절하게 마른 것으로 판단. 

8. 고추를 일주일 이상 이주일 내외로 그늘에 보관 하면 이른바 건발효가 완성됩니다.

   이렇게 잘 마르고 숙성되었으며 발효가 진행된 고추는 매우면서도 달콤하고 고소한 향기가 눅진하게 납니다. 

   저는 숙성된 고추의 향기가 이렇게 깊은 것인줄 잘 몰랐어요. 

   한국 전통문화는 조금만 알면 그냥 무섭습니다.

   조상들의 인체와 미생물 그리고 자연에 대한 이해가 아주 무서울 정도로 깊어요. 

   이 상태의 고춧가루를 빻으면 아주 좋은 최상급의 고춧가루가 되지요..... 

 

 * 한민족 전통의 발효과학

  한국 전통음식이 좋다고 말하는 이유중의 하나가 발효음식이라는 점 때문일 것입니다. 

  이른바 수분이 많은 상태의 발효인 습식발효의 대표가 된장 고추장이고,

  그에 반하여 수분이 별로 없는 상태의 발효인 건식 발효의 대표주자가 바로 황태입니다. 

  위에 쓴 것처럼 발효는 인체에 유익한 성분을 만들어 내는 과정이라는 기본적인 정의가 있습니다. 

 

  미생물의 작용에 의한 최종 생산물질이 식초가 만들어지게 되는 이른바 초산 발효과정을 통해

  한국의 전통 발효 문화가 이루어집니다. 이 과정을 통해 모든 음식물에는   

  여러가지 좋은 물질이 즉 유기체인 인체에 도움이 되는 물질이 생성되고,

  몸에 나쁜 물질은 분해되어 없어지며 흡수하기 어려운 구조는 단순화 되며, 

  원래는 없었던 새로운 물질이 생성됩니다. 모두가 유기체에 좋은 물질들이 대부분입니다. 

  간단히 말했지만 아직도 발효의 비밀이 다 밝혀진 것은 아니고, 발효의 여러 좋은 점이 많은 나라에서 연구중입니다. 

  그 중 아시다시피 유산균의 발효 효과는 일반적으로 누구나 다 아는 사실이지요.

  한국의 김치와 서양의 요거트 말입니다.

 

  유산균의 효과를 간단히 말해 보자면 대표적으로 면역효과가 인체의 장에서 시작됩니다.

  장에서 시작된 면역효과는 인체 전체의 면역효과를 드러내게 되는 데요. 

  이 면역효과를 일으키는 균 중에서 유산균이 대표적이라는 말이고요.

  장에서 면역효과를 증진시키는 좋은 음식이 바로 건강한 식품의 대명사인 한국의 장문화 발효 식품입니다.    

 

  그러나 우리가 늘 속아 넘어가는 문제가 있는데 진짜 발효와 가짜 발효는 구분하셔야 합니다.

  전통적으로 띄워 발효시킨 재래식 발효과정을 거친 음식만이 진짜 발효식품인데 비해 

  우리가 시중에서 사 먹는 대부분의 합성된장과 고추장은 발효가 아닌 화학적 합성과정의 가짜발효식품입니다. 

  모르셨지요? 이제부터는 아무 효과없는 가짜 공장 고추장과 된장을 먹지 말고

  제대로 전통발효과정을 통해 발효가 이루어진 발효 고추장 된장 장아찌 들의 음식을 먹읍시다.   

 

  발효에 대한 많고 많은 이야기가 가능하지만 

  이러한 발효과학의 비밀이 심지어 현대 불치병을 치료한다는 의학분야에 까지 접목됩니다.

  전통식품의 비밀 즉  발효 식품의 효과가 병을 낫게 하는 치병의 효과까지 영향을 미친다는 것이지요. 

  그 전통문화의 정수 중 하나가 바로 고춧가루를 만드는 데에도 숨어 있다는 것을 알아 주세요. 

 

  발효에 대해 더 자세한 내용을 알아 보시려면

  저명한 한의사의 이십여년 연구의 저작인 "라리마 건강법" 책자를 참조하십시오. 

  아주 재미있는 이야기가 많이 나올 겁니다. 

 

9. 마른 고추 한 근은 보통 600그램 기준입니다. 고추 꼭지가 달려 있는 상태를 기준으로 합니다. 

   고추꼭지를 따면 500그램 내외가 됩니다. 

   고추를 씨를 빼면 400그램내외가 됩니다. 

그래서 각 지역마다 고추씨를 빼냐 넣냐에 따라 고춧가루의 무게가  말이 많은 겁니다.

양이 많은 지역은 고추씨를 넣은 곳이고 양이 적은 곳은 씨를 빼는 곳입니다.

도시권에서는 곱게 빻은 가루를 선호하고 시골로 내려갈수록 거친 입자를 좋아합니다.

또 고추의 건조 상태에 따라서도 수분의 여부에 따라 무게가 달라져요.

 

10. 올해 순이네 농원 고춧가루는 400그램 21000원으로 정했습니다. 택배비 4000원 도합 한근 25000원 이네요.

고로 고추씨는 빼고 빻을 예정입니다. 

고추씨는 원하는 분에게는 나누어 드릴 예정입니다.

작년에 고추씨 빼고 450그램으로 드렸더니 너무 남는게 없었습니다. ㅠㅜ

11. 환경을 생각하여 택배포장의  박스는 재활용으로 쓰려고 합니다.

쉽게 일회용으로 버려지는 멀쩡한 박스를 재활용하오니 양해 바랍니다. 

 

 

건조기 사용순서

 

건조기를 열고 서랍을 뻬 놓는다. 

서랍에 고추를 잘 널어 놓는다. 

쏠리지 않도록 적절하게 펴 널어 준다. 

고추가 너무 많으면 잘 배분하여 다음 서랍, 쟁반에 놓는다. 

고추 온도기를 조절한다. 

고추먼저 다 넣고....

고추를 다 넣고 

사진을 찍는다. 

위쪽보다 아래쪽이 습기가 빨리 마르더라....

그래서 위 아래를 비우고 넣어 보았다. 

살균을 위해 66도에서 6시간 세팅해 놓았다. 

복합세팅 건조기는 없으므로 6시간 뒤에는 다시 와서 24시간 세팅후 건조상태를 지켜보려한다. 

고추를 다 넣고 한 컷~!!! 이 건조기는 서랍이 12개 하나당 십여 킬로니 120킬로 정도 들어가는 모양이다. 

가급적 서너번 열어 주는 것이 습기가 빨리 나가는 비결.,.... 습기제거 기능이 없으므로...

그렇다. 한일 명품 건조기였던 것이었던 것이다........

아~ 고추 색깔 이쁘다. 향기도 좋네요~!!!